Spagna · caffè tagliato
Espresso tagliato con altrettanto latte caldo, servito piccolo nel vetro. Nasce in Spagna ed è la bevanda al latte più sbilanciata sul caffè.
Cortar significa tagliare. Un cortado è un espresso tagliato con una pari quantità di latte caldo: quanto basta per smorzare l’acidità, e molto meno di quanto servirebbe a farne una bevanda al latte.
Si serve in un bicchierino, di solito da 110 ml circa, e si beve in fretta.
Circa uno a uno. Un espresso doppio da 36 g con 40-60 ml di latte. Il latte va portato a circa 60 °C e strutturato appena: lo vuole setoso, non schiumoso.
È questo a separarlo da ogni altra bevanda al latte: la schiuma è quasi assente e il caffè resta chiaramente il punto.
Tradizionalmente un vaso, un bicchierino di vetro spesso, a volte con manico di metallo. Il vetro mostra i due strati prima che li mescoli, e fa parte del piacere; il volume ridotto tiene la bevanda calda fino all’ultimo sorso.
Nei Paesi Baschi si chiama spesso ebaki. In Portogallo il pingado gli si avvicina. A Cuba e a Miami il cortadito aggiunge zucchero, spesso montato con le prime gocce di espresso.
Il piccolo latte australiano è un cugino — un ristretto in un bicchierino coperto di latte strutturato — ed è più lattoso di un vero cortado.
Estragga un doppio, strutturi 60 ml di latte con una fase d’aria molto breve e una lunga rotazione, e lo versi direttamente. Qui non c’è latte art: la superficie è lucida e uniforme.
Con così poco latte, l’espresso non ha dove nascondersi. Un cortado fatto con un’estrazione mal riuscita è sgradevole in un modo che un latte avrebbe mascherato.
Volume e rapporto. Il cortado sta intorno a 1:1 fra espresso e latte in un bicchierino; il flat white è circa 1:3 in una tazza da 150-175 ml. Il cortado è molto più sbilanciato sul caffè.
Pochissima. Il latte si scalda e si struttura appena, per smorzare l’acidità, non per montarlo. Un cappello di schiuma spessa lo trasforma in un piccolo cappuccino, che è un’altra bevanda.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
54 mm · montatura latte automatica · 3 s di riscaldamento
Pronta in tre secondi, larga diciannove centimetri, e monta il latte da sola fino alla temperatura che sceglie Lei. L’unica macchina espresso adatta a una cucina piccola che non finge che la macinatura sia un dettaglio.
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Acciaio 18/10 · 500 ml · beccuccio affilato
La lattiera che i baristi europei usano davvero. È il beccuccio affilato e basso a disegnare una figura in superficie invece di una macchia, e costa meno di quanto la maggior parte delle persone spenda in caffè in un mese.
Ideale per: Chiunque abbia una lancia a vapore e si stia chiedendo perché i suoi disegni vengano fuori come macchie.
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Borosilicato a doppia parete: tiene caldo il contenuto, lascia freddo l’esterno e mostra gli strati di un latte. Costa abbastanza poco da sostituirlo quando, inevitabilmente, se ne rompe uno.
Ideale per: Bevande a base di espresso e latte, per chi ha piacere di vederle.
