Le fondamenta
I 25-30 ml concentrati su cui è costruita ogni altra bevanda a base espresso. Nove bar, macinatura fine e una trentina di secondi.
L’espresso è caffè estratto spingendo acqua calda attraverso caffè macinato fine e compattato, a circa nove bar di pressione. Tutto discende da quella pressione: la macinatura fine, il tempo breve, la concentrazione e la crema.
Diciotto grammi di caffè in un filtro doppio, per trentasei grammi di espresso liquido, in venticinque-trentadue secondi. È un rapporto 1:2, ed è il punto di partenza per quasi ogni caffè.
Pesi entrambi i numeri. La crema è schiuma e il suo volume varia moltissimo: un’estrazione giudicata a occhio non è ripetibile.
La pressione. Nove bar estraggono composti che la gravità non raggiunge, compresi gli oli che danno corpo all’espresso e la CO₂ disciolta che forma la crema.
La concentrazione. L’espresso ha circa l’otto-dieci per cento di solidi disciolti, contro l’uno e mezzo del caffè filtro. Per questo si serve in 60-90 ml e non in una tazza grande.
L’espresso italiano tradizionale è più corto e con dose più bassa — spesso 7 g per 25 ml — ed è costruito su tostature più scure, con un po’ di robusta per crema e corpo. L’espresso specialty moderno è più grande, tostato più chiaro e dosato più alto.
Sono entrambi espresso. Se ne ordina uno a Napoli e uno a Oslo otterrà due bevande diverse, ed entrambe saranno corrette.
Acido significa sotto-estratto: macini più fine. Amaro significa sovra-estratto: macini più grosso. Acido e amaro insieme significa channeling, e nessuna regolazione della macinatura lo risolve: mescoli il letto prima di pressare.
È una sola estrazione fatta con un filtro doppio: circa 18 g di caffè per 36 g di espresso. Il «doppio» italiano è la stessa cosa. Due estrazioni singole separate sono un’altra cosa, e più rara.
L’espresso italiano sta di norma sui 25-30 ml, da una dose più bassa. Lo standard specialty moderno è un doppio più grande. Nessuno dei due è sbagliato: sono tradizioni diverse.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
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