Australia e Nuova Zelanda
Lo standard australiano e neozelandese è un doppio ristretto e non un doppio normale, ed è il motivo per cui la bevanda sa di caffè.
Un flat white fatto bene è costruito su un doppio ristretto — 18 g dentro, circa 27 g fuori — e non su un doppio normale.
Un flat white è più o meno 1:3 fra caffè e latte. Un normale da 36 g in 130 ml di latte risulta visibilmente diluito; un ristretto da 27 g è più concentrato e regge.
Per questo un flat white fatto fuori dall’Australasia sa spesso di latte caldo: la base era troppo lunga.
Un ristretto vuole di solito una macinatura un po’ più fine di un normale, così la resa più corta impiega comunque il tempo giusto. Fermare in anticipo un normale le dà due terzi di un’estrazione, non un ristretto.
Allunghi per tre secondi al massimo, poi faccia girare bene. Serve una microschiuma sottile e lucida incorporata nel latte, non uno strato di schiuma in superficie.
Poiché il caffè è concentrato e il volume è piccolo, l’espresso non ha dove nascondersi. Un flat white smaschera un’estrazione sbagliata come un latte non fa.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
54 mm · montatura latte automatica · 3 s di riscaldamento
Pronta in tre secondi, larga diciannove centimetri, e monta il latte da sola fino alla temperatura che sceglie Lei. L’unica macchina espresso adatta a una cucina piccola che non finge che la macinatura sia un dettaglio.
Ideale per: Chi ha già un macinacaffè, o sta per comprarlo, e non ha spazio.
≈ 400 €
Acciaio 18/10 · 500 ml · beccuccio affilato
La lattiera che i baristi europei usano davvero. È il beccuccio affilato e basso a disegnare una figura in superficie invece di una macchia, e costa meno di quanto la maggior parte delle persone spenda in caffè in un mese.
Ideale per: Chiunque abbia una lancia a vapore e si stia chiedendo perché i suoi disegni vengano fuori come macchie.
≈ 32 €
La forma di tazza in cui versano i professionisti: coppa larga e tonda, base stretta che concentra la crema e lascia spazio al disegno. La porcellana spessa trattiene bene il calore.
Ideale per: Cappuccino e flat white, versati a mano dalla lattiera.
