Yemen
Il caffè commerciale più antico del mondo, ancora coltivato su terrazze ed essiccato nella ciliegia. Selvatico, vinoso, cioccolatoso e senza paragoni.
Lo Yemen è il luogo in cui il caffè è diventato una merce. I chicchi vengono dall’Etiopia, ma sono stati i contadini yemeniti a coltivarlo per primi a fini commerciali, e il porto di Mokha a spedirlo nel mondo dal Quattrocento in avanti.
Ogni pianta di Typica e di Bourbon sulla terra — e quindi la maggior parte delle varietà di arabica — discende da materiale yemenita.
Selvatico e complesso: vinoso, profondamente cioccolatoso, speziato, a volte con un carattere di frutta secca e tabacco. Corpo pesante, acidità da bassa a moderata, e un bordo fermentato che fa parte dell’identità invece di essere un difetto.
Nulla sa così, e due lotti non sanno mai esattamente uguale.
Su terrazze scavate in versanti ripidissimi, fino a 2.400 metri, spesso su appezzamenti di una frazione di ettaro. L’acqua è scarsa, quindi la lavorazione è naturale: ciliegie essiccate intere sui tetti e sulle terrazze, esattamente come secoli fa.
Le varietà sono antiche landrace yemenite, in gran parte non catalogate.
Lo Yemen è in guerra da anni. Le infrastrutture sono danneggiate, le vie di esportazione inaffidabili, la siccità una minaccia cronica. Ogni sacco che arriva in Europa ha attraversato una filiera che in teoria non dovrebbe reggere.
La qualità varia moltissimo di conseguenza, e i prezzi sono molto alti.
Il porto di Mokha ha dato il nome alla nota di cioccolato, e poi al mocha, la bevanda che contiene cioccolato vero. La bevanda non ha nulla a che vedere con il caffè yemenita, oltre alla parola presa in prestito.
L’immersione si addice al suo corpo e alla sua natura selvatica: French press o AeroPress. Tostatura media. È un’esperienza più che un caffè da tutti i giorni, e va presa come tale.
In sostanza sì. Il caffè è originario dell’Etiopia, ma è in Yemen che è stato coltivato ed esportato per la prima volta a fini commerciali, attraverso il porto di Mokha, dal Quattrocento. Le linee Typica e Bourbon che popolano il mondo discendono da materiale yemenita.
Terrazze minuscole a quote estreme, infrastrutture di lavorazione antiche, siccità e una guerra in corso. Ogni sacco che arriva in Europa ha attraversato una filiera difficile, e la qualità varia enormemente.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
1 L · filtro a rete in acciaio · vetro borosilicato
Infusione totale, corpo pieno e mai più filtri di carta da comprare. La caffettiera davvero buona più economica di questa selezione — e quella che una macinatura troppo fine rovina di più.
Ideale per: Tostature scure e medie di gran corpo, e chi non vuole comprare filtri di carta.
≈ 38 €
Immersione + pressione · 1–3 tazze · infrangibile
L’unica caffettiera che dà una buona tazza mentre sta ancora imparando. Con l’immersione è il tempo a lavorare, non il suo versamento: anche un macinacaffè mediocre e un bollitore qualunque danno qualcosa che si beve volentieri.
Ideale per: La sua prima vera caffettiera, un cassetto in ufficio, o qualsiasi posto in cui un V60 sarebbe scomodo.
≈ 35 €
Macine da 39 mm indurite all’azoto · manuale · filtro ed espresso
Il macinacaffè manuale con cui si misurano tutti gli altri, e il prezzo lo dice. Macina meglio di elettrici che costano il doppio, e le chiede il braccio ogni singola mattina.
Ideale per: Una o due tazze eccellenti al giorno, i viaggi, e chi dà valore all’oggetto.
≈ 290 €
