Messico
Caffè sobbollito con zucchero di canna grezzo e cannella in una pentola di coccio. Dolce, speziato e bevuto in tazze di terracotta.
Il café de olla — caffè della pentola — si fa sobbollire con piloncillo e cannella in una olla di terracotta.
Il piloncillo è zucchero di canna integrale non raffinato, venduto in coni duri. Sa di melassa e caramello più che semplicemente di dolce: è un ingrediente aromatico vero, non un dolcificante.
La canela — vera cannella di Ceylon, non cassia — si aggiunge in stecca.
A volte anche scorza d’arancia, anice stellato o chiodi di garofano.
Tradizionale e non solo decorativa: la terracotta non smaltata aggiunge una nota minerale e terrosa che in Messico considerano essenziale. Una pentola di metallo fa la bevanda; una olla di coccio fa il café de olla.
Porti 1 litro d’acqua a sobbollire con 60 g di piloncillo e una stecca di cannella, finché lo zucchero non si scioglie.
Aggiunga 60 g di caffè macinato grosso, tolga dal fuoco, copra e lasci in infusione cinque minuti.
Filtri e serva in tazze di terracotta.
Risale alla Rivoluzione messicana, quando si preparava per i soldati: dolce, forte e caldo, con qualunque caffè fosse disponibile.
Un Chiapas o un Oaxaca a tostatura media, macinato grosso. Non ha senso usare un caffè costoso e delicato sotto tutto questo zucchero e queste spezie.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
1,25 L · estrazione a 92–96 °C · resistenza in rame · certificata SCA
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