Estrazione a freddo
Caffè a macinatura grossa in infusione in acqua fredda per 12–18 ore. Poca acidità, molta dolcezza, e nulla a che vedere con il caffè freddo.
Il cold brew è caffè lasciato in infusione in acqua fredda a lungo. Nessun calore, in nessuna fase.
È la temperatura a decidere quali composti si sciolgono. Molti degli acidi che danno vivacità al caffè caldo hanno bisogno di calore per essere estratti, quindi restano in gran parte nel macinato. Quello che si scioglie a temperatura ambiente è la parte più dolce, più pesante, più cioccolatosa.
Il risultato è morbido, dolce e con acidità molto bassa — e perde quasi tutto il carattere floreale e agrumato che rende interessante un etiope chiaro. È uno scambio, non un miglioramento.
Come concentrato: 1 parte di caffè per 8 parti d’acqua a peso. 125 g di caffè per 1 litro. Macinatura grossa, acqua fredda, una mescolata, 12–18 ore in frigo. Filtri con una carta o con una French press.
Diluisca uno a uno con acqua o latte al momento di servire.
Pronto da bere: 1:15, stesso procedimento, senza diluizione.
Grossa, come per una French press: le polveri fini lo rendono torbido e amaro, e a freddo sono molto più difficili da separare.
Da 12 a 18 ore. Sotto le 12 resta magro; oltre le 24 circa vira sul legnoso. A temperatura ambiente l’estrazione è più rapida che in frigo, quindi accorci i tempi se lo lascia fuori.
Gli si addicono le tostature da medie a scure e le origini cioccolatose: Brasile, Colombia, Indonesia. Le tostature chiare delicate sono sprecate, perché le qualità che ha pagato sono esattamente quelle che l’acqua fredda non estrae.
Il concentrato si mantiene circa una settimana in frigo, in bottiglia chiusa. Diluito, lo beva entro un paio di giorni.
No. Il caffè freddo si estrae caldo e poi si raffredda, quindi conserva acidità e aromi. Il cold brew non scalda mai, quindi gli acidi non si sciolgono del tutto: il risultato è morbido e dolce, con molta meno vivacità. Il gusto è completamente diverso.
Il concentrato sì, perché è estratto con un rapporto molto più stretto. Diluito alla forza di consumo è più o meno paragonabile al caffè caldo, a volte appena più alto per via del lungo contatto.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
1 L · filtro a rete in acciaio · vetro borosilicato
Infusione totale, corpo pieno e mai più filtri di carta da comprare. La caffettiera davvero buona più economica di questa selezione — e quella che una macinatura troppo fine rovina di più.
Ideale per: Tostature scure e medie di gran corpo, e chi non vuole comprare filtri di carta.
≈ 38 €
macine piane da 64 mm · solo filtro · dose singola
Macine piane da 64 mm, ritenzione quasi nulla e un ingombro grande come una tazza, costruito per il filtro e onesto sul fatto che l’espresso non lo fa. Per l’estrazione a filtro è la macinatura più pulita che si possa comprare a questa cifra.
Ideale per: V60, Chemex, AeroPress e caffè filtro in caraffa, dove la pulizia in tazza è tutto il punto.
≈ 300 €
Un coperchio interno che si spinge verso il basso per espellere l’aria: i chicchi restano quasi senza ossigeno. È l’ossigeno a rendere il caffè piatto dopo due settimane, e questo è il modo più economico per rallentarlo.
Ideale per: Chi compra i chicchi al chilo e non nella confezione da 250 g.
