Protocollo di assaggio
Un metodo standardizzato per confrontare i caffè fianco a fianco. Elimina le variabili di estrazione: l’unica differenza resta il caffè.
Il cupping è il protocollo di assaggio standard del settore. Esiste per confrontare i caffè, non per ottenere una bella bevanda, ed è volutamente rudimentale proprio per questo.
8,25 g di caffè macinato grosso ogni 150 ml d’acqua, in tazze identiche.
Annusi il macinato asciutto. Versi l’acqua a 93 °C direttamente sopra, tutta in una volta. Lasci in infusione quattro minuti, mentre si forma una crosta.
Rompa la crosta con un cucchiaio, spingendola indietro e annusando a fondo mentre gli aromi si liberano. È il momento a cui i degustatori tengono di più.
Tolga la schiuma e il macinato che galleggia. Aspetti che scenda intorno ai 70 °C, poi assaggi risucchiando con forza dal cucchiaio: così il caffè si ossigena e si distribuisce su tutto il palato.
Riassaggi mentre si raffredda. I caffè cambiano moltissimo fra i 70 °C e la temperatura ambiente, e il protocollo SCA impone di valutarli su tutto l’intervallo.
Filtrare introdurrebbe una variabile. Ogni tazza da cupping è trattata in modo identico, così ogni differenza è il caffè.
Serve davvero quando deve scegliere fra due confezioni o mettere a punto un caffè nuovo. Tre tazze, trattamento identico, una accanto all’altra: noterà differenze che un confronto fra estrazioni nasconde.
I Q grader valutano aroma, sapore, retrogusto, acidità, corpo, equilibrio e altro ancora, su 100. Sopra 80 è specialty.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
macine piane da 64 mm · solo filtro · dose singola
Macine piane da 64 mm, ritenzione quasi nulla e un ingombro grande come una tazza, costruito per il filtro e onesto sul fatto che l’espresso non lo fa. Per l’estrazione a filtro è la macinatura più pulita che si possa comprare a questa cifra.
Ideale per: V60, Chemex, AeroPress e caffè filtro in caraffa, dove la pulizia in tazza è tutto il punto.
≈ 300 €
2 kg × 0,1 g · portata · ingombro da portafiltro
Abbastanza rapida per l’espresso, abbastanza piccola per la vasca raccogligocce, e mostra la portata: l’unico numero che dice cosa sta facendo l’estrazione mentre è ancora in corso.
Ideale per: L’espresso, dove 0,1 g e un aggiornamento rapido cambiano davvero ciò che si riesce a controllare.
≈ 55 €
