Sul fornello
La pressione del vapore spinge l’acqua attraverso il caffè. Riempia con acqua già bollita, tenga la fiamma bassa e la tolga al primo gorgoglio.
La moka scalda l’acqua in una caldaia chiusa finché la pressione del vapore la spinge attraverso il filtro del caffè fino al raccoglitore superiore. Arriva a uno o due bar: caffè intenso e denso, e non è espresso.
Con l’acqua fredda servono tre o quattro minuti per arrivare in pressione, e in quei minuti il corpo di metallo e il caffè che ci sta sopra si stanno arrostendo. Quando l’estrazione comincia, il macinato è già bruciacchiato. Da lì viene l’amaro che tutti associano alla moka.
Riempia dal bollitore e la stessa moka con lo stesso caffè dà qualcosa di dolce e cioccolatoso.
Il filtro ha bisogno di un letto pieno perché l’acqua passi in modo uniforme. Una moka da 6 tazze che ne fa 3 sovraestrae parecchio. Bialetti conta in tazzine italiane da 40 ml, quindi una moka da 3 tazze è un mug abbondante.
Le Moka Express classiche sono in alluminio e sull’induzione non funzionano, perché l’alluminio non è ferromagnetico. Le versioni in acciaio — Venus, Musa — sì.
La guarnizione di gomma si indurisce nel giro di un anno o due e si trova ovunque. Non lavi la moka con il detersivo: la sciacqui. E non metta in lavastoviglie quella in alluminio.
Con l’acqua fredda la moka resta sul fuoco per minuti mentre il metallo e il caffè cuociono prima ancora che l’estrazione cominci. L’acqua già bollita arriva in pressione in meno di un minuto, così il caffè non si brucia. È l’unico cambiamento che trasforma il caffè della moka.
No. Una moka genera uno o due bar, non nove, e un letto pressato ostacola il flusso al punto che il vapore passa a scatti. Riempia a livello e livelli la superficie.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
Alluminio · 130 ml · non a induzione
Novant’anni di età, venduta a milioni e usata male da quasi tutti quelli che ne hanno una. Preparata come si deve — fiamma bassa, acqua già bollita, via dal fuoco al primo gorgoglio — è uno dei grandi caffè a poco prezzo.
Ideale per: Una o due tazze forti su fornello a gas o elettrico, a costo quasi nullo.
≈ 25 €
Valvola a pressione · adatta a induzione · 2 o 4 tazze
Una valvola zavorrata trattiene la pressione finché non la rilascia in un colpo solo, e questo produce un vero strato di crema. È anche più capricciosa di una moka normale, e non perdona se la riempie male.
Ideale per: Chi beve moka, vuole qualcosa di più vicino all’espresso ed è disposto a seguire le istruzioni.
≈ 48 €
Macine inox da 38 mm · manuale · adatto all’espresso
Macina meglio di elettrici che costano il triplo, a patto di accettare la fatica del braccio. Le macine ESP arrivano alla finezza dell’espresso con una regolazione vera, cosa che non vale per quasi nessun macinacaffè manuale, a nessun prezzo.
Ideale per: Uno o due caffè al giorno, oppure un macinacaffè da viaggio che non scende a compromessi.
≈ 75 €
