Vietnam · gocciolamento
Un piccolo filtro di metallo che si appoggia sulla tazza. Lento, forte e per tradizione robusta, servito su latte condensato zuccherato.
Un phin è una piccola camera di metallo con il fondo forato, che si appoggia sopra una tazza. Si mette il caffè, si posa sopra un disco pressore, si aggiunge acqua calda e il caffè gocciola lentamente per gravità.
È il metodo standard, in casa e per strada, in tutto il Vietnam.
Il Vietnam è il primo produttore mondiale di robusta, e il caffè vietnamita è costruito su di essa. La robusta è amara, di gran corpo, poco acida e con circa il doppio della caffeina dell’arabica — spesso tostata molto scura, a volte con burro o grassi durante la tostatura.
Quell’intensità qui non è un compromesso. È ciò che regge quello che viene dopo.
Il classico: due o tre centimetri di latte condensato zuccherato sul fondo di un bicchiere, con il phin che gocciola direttamente sopra. Si mescola e si versa su un bicchiere pieno di ghiaccio.
Il risultato è dolce, intensissimo e freddo. Il latte condensato al posto di quello fresco ha un’origine pratica — il latte fresco era storicamente difficile da conservare — diventata poi una preferenza identitaria.
Il caffè all’uovo, da Hanoi: tuorlo montato con latte condensato fino a una meringa densa, adagiata su un phin nero e forte. Molto meglio di come suona.
Per tradizione sì, e la bevanda è costruita intorno a questo: la robusta è amara, pesante e ricca di caffeina, esattamente ciò che regge il latte condensato e il ghiaccio. L’arabica nel phin è gradevole e non sa per niente di caffè vietnamita.
La macinatura è troppo grossa oppure il disco pressore non è avvitato abbastanza. Deve impiegare dai quattro ai sei minuti: sotto i due il caffè viene acquoso e sottile.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
Alluminio · 130 ml · non a induzione
Novant’anni di età, venduta a milioni e usata male da quasi tutti quelli che ne hanno una. Preparata come si deve — fiamma bassa, acqua già bollita, via dal fuoco al primo gorgoglio — è uno dei grandi caffè a poco prezzo.
Ideale per: Una o due tazze forti su fornello a gas o elettrico, a costo quasi nullo.
≈ 25 €
Macine inox da 38 mm · manuale · adatto all’espresso
Macina meglio di elettrici che costano il triplo, a patto di accettare la fatica del braccio. Le macine ESP arrivano alla finezza dell’espresso con una regolazione vera, cosa che non vale per quasi nessun macinacaffè manuale, a nessun prezzo.
Ideale per: Uno o due caffè al giorno, oppure un macinacaffè da viaggio che non scende a compromessi.
≈ 75 €
