Sottovuoto
La pressione del vapore spinge l’acqua in una camera con il caffè; raffreddandosi la richiama giù attraverso un filtro. Teatrale, e davvero pulito.
Un siphon — o caffettiera sottovuoto — ha due camere. L’acqua nella camera bassa viene scaldata finché la pressione del vapore la spinge su per un tubo nella camera alta, dove sta il caffè. Quando toglie la fonte di calore, la camera bassa si raffredda, la pressione cala e il vuoto richiama giù il caffè attraverso un filtro.
Si combinano due proprietà che quasi nessun’altra caffettiera riesce a tenere insieme.
L’immersione totale. Tutto il caffè resta a contatto con tutta l’acqua per l’intera estrazione, quindi l’estrazione è uniforme come l’estrazione a filtro non può essere.
Un vero filtro. Il vuoto tira il caffè attraverso tela o carta, quindi la tazza è pulita e non torbida.
Il risultato è nitidezza con un’estrazione uniforme e completa: pulita come un filtro, uniforme come un’immersione.
È macchinoso, fragile e lento, e richiede una fonte di calore, un supporto e una manutenzione del filtro. Quasi tutto ciò che ottiene si raggiunge con una buona caffettiera a immersione e un filtro di carta — una Hario Switch, per dire.
È anche davvero spettacolare da guardare, e questa è una ragione legittima per averne uno.
I filtri in tela vanno risciacquati a fondo, conservati bagnati in frigorifero e sostituiti ogni uno o due mesi. Un filtro in tela seccato irrancidisce e rovina il caffè.
È davvero particolare: molto pulito, con un’estrazione a immersione totale e un finale filtrato. Se sia meglio di un buon V60 resta una questione di gusto. Lo spettacolo è una parte reale del fascino, ed è onesto ammetterlo.
La tela è la scelta tradizionale e dà la tazza più pulita, ma va tenuta bagnata in frigorifero e sostituita con regolarità, altrimenti irrancidisce. La carta è più comoda e pulisce anche un filo di più. Il metallo è quello che chiede meno cure e lascia passare più oli.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
macine piane da 64 mm · solo filtro · dose singola
Macine piane da 64 mm, ritenzione quasi nulla e un ingombro grande come una tazza, costruito per il filtro e onesto sul fatto che l’espresso non lo fa. Per l’estrazione a filtro è la macinatura più pulita che si possa comprare a questa cifra.
Ideale per: V60, Chemex, AeroPress e caffè filtro in caraffa, dove la pulizia in tazza è tutto il punto.
≈ 300 €
2 kg × 0,1 g · portata · ingombro da portafiltro
Abbastanza rapida per l’espresso, abbastanza piccola per la vasca raccogligocce, e mostra la portata: l’unico numero che dice cosa sta facendo l’estrazione mentre è ancora in corso.
Ideale per: L’espresso, dove 0,1 g e un aggiornamento rapido cambiano davvero ciò che si riesce a controllare.
≈ 55 €
