Specie · riclassificata
Per decenni considerata una specie a sé, oggi classificata come varietà di liberica. Aspra e fruttata, si usa per dare complessità alle miscele.
Per decenni l’excelsa è stata considerata la quarta specie commerciale del caffè. I botanici l’hanno poi riclassificata come varietà di liberica — Coffea liberica var. dewevrei — anche se il nome commerciale è rimasto.
Particolare e difficile da collocare: aspro e fruttato, con note scure di frutta a nocciolo, corpo da leggero a medio e un carattere legnoso.
Si dice spesso che sappia insieme di tostatura chiara e di tostatura scura. È una descrizione poco utile e più o meno esatta.
Quasi sempre in miscela, raramente da sola. Asprezza e complessità aggiungono una dimensione che arabica e robusta non danno, e bastano pochi punti percentuali per cambiare una miscela in modo evidente.
L’excelsa monorigine esiste ed è rara.
Soprattutto nel sud-est asiatico — Vietnam, Filippine, Indonesia — più il Sud Sudan e alcune zone dell’Africa centrale.
Meno dell’uno per cento della produzione mondiale.
Come la liberica, l’excelsa sopporta caldo, siccità e altitudini basse meglio dell’arabica. Man mano che il cambiamento climatico riduce l’areale utile dell’arabica, l’interesse per entrambe cresce fra i ricercatori e fra qualche importatore specialty.
Se poi il mercato accetterà quel gusto è un’altra questione.
Immersione o batch brew, tostatura media. La prenda come una curiosità.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
1 L · filtro a rete in acciaio · vetro borosilicato
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