Caffè al cioccolato
Un latte con il cioccolato. Prende il nome dal porto yemenita di Mokha, il cui caffè si diceva avesse una nota di cioccolato: la bevanda è arrivata molto dopo.
Un mocha è espresso, cioccolato e latte montato: in sostanza un latte con dentro il cioccolato. Le proporzioni variano moltissimo e nessuno concorda su uno standard.
Mokha è un porto sulla costa yemenita del Mar Rosso, e per secoli è stato il principale punto d’esportazione del caffè mondiale. Il caffè che partiva da lì veniva descritto come nettamente cioccolatoso, e il nome è rimasto attaccato a quella nota aromatica.
La bevanda con dentro il cioccolato vero è arrivata molto più tardi e non ha alcun legame con il caffè yemenita, oltre alla parola presa in prestito. Il caffè yemenita, per inciso, resta fra i più particolari al mondo.
Sciolga del cioccolato vero nell’espresso finché è caldo, invece di mescolare cacao in polvere nel latte. Un fondente al 60-70 per cento bilancia il caffè; il cioccolato al latte lo rende dolcissimo.
Quindici-venticinque grammi per un doppio sono un punto di partenza ragionevole.
Poi aggiunga il latte come per un latte, montato e fermato a 60-65 °C.
Due motivi. Lo sciroppo al posto del cioccolato, che è dolce senza essere cioccolatoso. E troppo latte, che lascia una bevanda che non sa né di caffè né di cioccolato.
Usi un doppio e riduca il latte. Il caffè deve restare percepibile.
Il bicerin, da Torino, stratifica espresso, cioccolata da bere e crema senza mescolare, in un bicchierino: una bevanda più antica e nettamente migliore della maggior parte dei mocha.
Il nome viene dal porto di Mokha, storicamente il principale punto d’esportazione del caffè yemenita, che veniva descritto come cioccolatoso. La bevanda con dentro il cioccolato vero è un’invenzione molto più tarda e senza legami.
Il cioccolato vero, sciolto prima nell’espresso, dà una bevanda molto migliore del cacao in polvere mescolato nel latte. La polvere tende a fare grumi e a sapere di gesso.
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