Germania · Frisia settentrionale
Caffè, rum e zucchero sotto la panna montata, dalla costa della Frisia settentrionale. La panna serve a nascondere il rum, ed è tutta la storia.
Un Pharisäer è caffè forte con rum scuro e zucchero, coperto da uno strato spesso di panna montata non zuccherata. Viene dalle isole della Frisia settentrionale, al largo della costa nord-occidentale tedesca.
Il nome significa fariseo — ipocrita — e arriva con un aneddoto preciso. Nell’Ottocento un pastore dell’isola di Nordstrand disapprovava il bere. A un battesimo i suoi parrocchiani si servirono rum nel caffè, nascondendone l’odore sotto la panna montata, e a lui offrirono un caffè con la panna e niente rum.
Quando capì, avrebbe esclamato «Ihr Pharisäer!» — e la bevanda ebbe il suo nome.
Che sia andata così o no, la regione ha conservato sia la bevanda sia il racconto.
Circa 40 ml di rum scuro e un cucchiaino di zucchero in un bicchiere o una tazza col manico, scaldati. Riempia con caffè filtro forte e bollente, lasciando spazio. Sopra, un cucchiaio abbondante di panna montata densa e non zuccherata.
Non mescoli. Da quelle parti è considerata una vera maleducazione: la panna deve restare come un coperchio, e si beve attraverso.
Il Rüdesheimer Kaffee usa brandy Asbach e panna zuccherata, e viene dal Reno.
Il Fiete e varie versioni isolane cambiano il distillato.
L’Irish coffee è la stessa idea da un’altra costa — whiskey, zucchero, caffè, panna in superficie — e la versione frisone lo precede di qualche decennio.
Non essendoci latte, il caffè resta esposto. Qui un filtro forte funziona meglio dell’espresso, e una tostatura media o scura regge il rum dove una chiara e delicata sparisce.
La storia racconta che un pastore della Frisia settentrionale, nell’Ottocento, disapprovava l’alcol: durante un battesimo i suoi parrocchiani si servirono un caffè corretto al rum coperto di panna montata, per nasconderne l’odore. Quando lo scoprì li chiamò farisei, cioè ipocriti. Il nome è rimasto.
Per tradizione no, e si dice che mescolarlo sia un’offesa a chi lo offre. Si beve il caffè caldo al rum attraverso la panna fredda.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
1,25 L · estrazione a 92–96 °C · resistenza in rame · certificata SCA
Raggiunge la temperatura di estrazione corretta in circa quattro minuti e la mantiene: è tutto il lavoro, ed è ciò che quasi nessuna macchina per caffè filtro economica riesce a fare. Assemblata a mano nei Paesi Bassi, riparabile all’infinito, e prezzata di conseguenza.
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