Penisola arabica
Caffè tostato chiarissimo, bollito con il cardamomo e servito senza zucchero in tazzine minuscole. Un rito di ospitalità prima ancora che una bevanda.
La qahwa — il caffè arabo, chiamato anche gahwa o kahwa — è molto diversa da tutto il resto di questa enciclopedia, a partire dalla tostatura.
Chiarissima, a volte appena imbrunita. I chicchi si tostano spesso in casa fino a un biondo pallido che altrove sarebbe considerato immaturo.
Il risultato è chiaro, quasi dorato in tazza, e sa di erbaceo e vegetale più che di cioccolato o caramello.
Cardamomo, sempre, e in abbondanza — spesso un terzo del peso del caffè. A volte zafferano, chiodi di garofano o cannella.
Il caffè a tostatura chiara, macinato grosso, si fa bollire in una dallah — una caffettiera di ottone o acciaio dal beccuccio lungo — con il cardamomo, per dieci minuti o più. Non si filtra, ma si versa con attenzione perché il fondo resti nella caffettiera.
Niente zucchero. La dolcezza arriva dai datteri serviti accanto.
Si versa in piccole tazze senza manico, i finjan, riempite solo per un terzo. Chi ospita serve con la mano destra, cominciando dall’ospite più anziano.
Ci si aspetta che ne beva almeno una, di solito tre. Scuotere leggermente la tazza da un lato all’altro quando la restituisce significa che ne ha avuto abbastanza: altrimenti gliela riempiono di nuovo.
Rifiutare del tutto è una scortesia seria.
3 cucchiai di caffè a tostatura chiara macinato grosso, 1 cucchiaio di cardamomo pestato, 750 ml d’acqua, sobbollire 10 minuti, lasciar riposare, versare piano.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
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