Indonesia · Sumatra
Caffè indonesiano wet-hulled, con acidità quasi nulla e un profilo sapido di terra e cedro che divide nettamente.
Il Sumatra Mandheling è il caffè indonesiano classico, ed è l’origine più divisiva di questa enciclopedia. O si ama o si trova imbevibile, e sono ragionevoli entrambe le reazioni.
Acidità bassissima, corpo pesante e sciropposo, e un carattere sapido e terroso: cedro, tabacco, sottobosco, erbe, a volte una nota di peperone verde. Sotto, cioccolato e frutta secca.
Non c’è nient’altro che sappia così.
Non da un’altitudine che spegne l’acidità né da una varietà insolita, ma dal wet-hulling — giling basah — un metodo di lavorazione usato quasi solo qui. Il pergamino viene tolto quando il chicco è ancora al 30-50 per cento di umidità, e il chicco nudo finisce di asciugare esposto.
È quell’esposizione a produrre il profilo. Anche l’aspetto cambia: un verde-blu scuro invece del giada pallido.
Mandheling rimanda al popolo Mandailing del nord di Sumatra, non a una regione dai confini precisi. Funziona come nome commerciale del caffè wet-hulled del nord dell’isola, quindi è generico e applicato senza troppa coerenza.
Il Gayo, dagli altopiani di Aceh, è un vicino imparentato e spesso più pulito al palato.
Il wet-hulling corre più vicino al limite di qualsiasi altra lavorazione tradizionale. Il confine fra complesso-e-terroso e ammuffito è davvero sottile, e la variabilità da lotto a lotto è alta.
L’immersione gli si addice: French press, AeroPress, batch brew. Il corpo è il punto, e con un’acidità così bassa il filtro di carta toglie più di quanto dia.
È anche la spina dorsale tradizionale delle miscele scure da espresso, dove la sua pesantezza attraversa il latte meglio di quasi tutto il resto.
Per il wet-hulling. Il pergamino viene tolto quando il chicco è ancora molto umido, e il chicco nudo finisce di asciugare esposto. Nessun’altra lavorazione dà il carattere di cedro, terra ed erbe che definisce questi caffè.
Non proprio. Il nome rimanda al popolo Mandailing del nord di Sumatra e funziona come nome commerciale del caffè wet-hulled della regione, più che come un’origine geografica definita con precisione.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
1 L · filtro a rete in acciaio · vetro borosilicato
Infusione totale, corpo pieno e mai più filtri di carta da comprare. La caffettiera davvero buona più economica di questa selezione — e quella che una macinatura troppo fine rovina di più.
Ideale per: Tostature scure e medie di gran corpo, e chi non vuole comprare filtri di carta.
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Immersione + pressione · 1–3 tazze · infrangibile
L’unica caffettiera che dà una buona tazza mentre sta ancora imparando. Con l’immersione è il tempo a lavorare, non il suo versamento: anche un macinacaffè mediocre e un bollitore qualunque danno qualcosa che si beve volentieri.
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Macine da 39 mm indurite all’azoto · manuale · filtro ed espresso
Il macinacaffè manuale con cui si misurano tutti gli altri, e il prezzo lo dice. Macina meglio di elettrici che costano il doppio, e le chiede il braccio ogni singola mattina.
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