Varietà · El Salvador
Un incrocio salvadoregno del 1958 fra Pacas e Maragogype. Chicchi enormi e una tazza fortemente variabile, che può essere straordinaria.
La Pacamara è nata in El Salvador nel 1958 incrociando la Pacas — una mutazione nana del Bourbon — con la Maragogype, la mutazione a chicco gigante della Typica.
Visibilmente enormi, più grandi di quelli di qualsiasi altra varietà comune, e la prima cosa che si nota aprendo il sacchetto.
Quella dimensione ha conseguenze pratiche: i chicchi grandi tostano diversamente, con più rischio che l’esterno si sviluppi prima dell’interno, quindi i torrefattori adattano i profili.
Al suo meglio: complessa e insolita, con frutta tropicale e a nocciolo, note erbacee e saline, cioccolato e un corpo sciropposo e pesante. Vince regolarmente le Cup of Excellence centroamericane.
Al suo peggio: vegetale, scarna e insignificante.
La Pacamara è geneticamente instabile. Gli impianti non si riproducono fedeli come nelle varietà consolidate, quindi piante dello stesso lotto possono differire in modo evidente.
Quell’instabilità è la ragione per cui la varietà dà sia lo straordinario sia l’ordinario, a volte dalla stessa azienda. E significa anche che un Pacamara che L’ha colpita una volta può non ripetersi.
Soprattutto in El Salvador, poi Guatemala, Honduras e Nicaragua. Ha bisogno di alta quota per esprimersi; coltivata in basso è insignificante.
Filtro, tostatura da chiara a media. La complessità premia una caffettiera pulita, e il corpo la rende valida anche in immersione.
Poiché i chicchi sono così grandi, nel macinacaffè possono comportarsi in modo imprevisto: si aspetti di correggere la sua regolazione abituale, a volte più di quanto immagini.
Eredita la taglia dalla Maragogype, a sua volta una mutazione a chicco gigante della Typica. I chicchi sono visibilmente più grandi di quelli di ogni altra varietà comune, e questo incide sulla tostatura: servono profili adattati perché si sviluppino in modo uniforme.
È geneticamente instabile, quindi un impianto può variare parecchio da pianta a pianta. Quella variabilità produce sia lotti da concorso spettacolari sia lotti ordinari deludenti.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
Cono a 60° · nervature a spirale · 1–4 tazze
La tazza più trasparente che si possa preparare con venti euro, e anche la meno indulgente. La ceramica trattiene il calore, la plastica no — e il foro aperto sul fondo significa che a decidere il caffè è il suo versamento, non l’apparecchio.
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0,9 L · mantenimento ±1 °C · collo di cigno bilanciato
Il bollitore che versa meglio di tutti, e la funzione di mantenimento conta più del termometro. Caro per scaldare acqua — ma se prepara estrazioni a filtro ogni giorno, è l’accessorio che migliora di più la tazza.
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