Specie · Africa
Più resistente, più ricca di caffeina e per tradizione più dura. La fine robusta è davvero buona, e la specie conta di più man mano che il clima cambia.
La robusta è la Coffea canephora, una specie distinta dall’arabica, e vale circa il quaranta per cento della produzione mondiale.
Caffeina: circa il doppio dell’arabica, fra il 2,2 e il 2,7 per cento in peso.
Rusticità: tollera molto meglio il caldo, le quote basse e le malattie. La ruggine per lei non è quasi un problema.
Resa: nettamente più alta.
Tazza: per tradizione più dura, più amara, legnosa o gommosa nelle qualità basse, con molta meno complessità aromatica. Produce anche sensibilmente più crema.
Le miscele italiane tradizionali da espresso contengono dal 10 al 20 per cento di robusta per crema e corpo: una scelta di mestiere, non un risparmio. Il caffè vietnamita è costruito interamente su di essa.
Un movimento reale. La robusta coltivata con cura, lavata e d’altura, dall’India, dall’Uganda e altrove, è dolce e cioccolatosa invece che dura, e vale la pena assaggiarla.
Man mano che l’areale coltivabile dell’arabica si restringe, la tolleranza della robusta conta di più a ogni decennio.
Espresso o un’immersione robusta, tostatura medio-scura.
L’attrezzatura che serve davvero: non una lista della spesa, ma la strada più breve per farlo come si deve.
portafiltro professionale da 58 mm · elettrovalvola a 3 vie · corpo in acciaio
Un portafiltro professionale da 58 mm, un corpo in acciaio e un’elettrovalvola a tre vie, dentro una macchina abbastanza economica da poterla modificare. Niente altro a questo prezzo varrà ancora la pena fra quindici anni, e niente altro ha un mercato di accessori così vasto.
Ideale per: Chi vuole una sola macchina da espresso per i prossimi quindici anni e non teme di doverla imparare.
≈ 450 €
macine piane da 55 mm · regolazione continua · ritenzione quasi nulla
Regolazione continua, macine piane da 55 mm e quasi nulla che resti nel condotto: le tre cose che separano un macinacaffè da espresso serio da uno soltanto buono. È silenzioso abbastanza da usarlo alle sei del mattino senza litigare con nessuno.
Ideale per: Chi ha una Gaggia Classic, una Lelit o una Rancilio e ha smesso di dare la colpa alla propria tecnica.
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2 kg × 0,1 g · portata · ingombro da portafiltro
Abbastanza rapida per l’espresso, abbastanza piccola per la vasca raccogligocce, e mostra la portata: l’unico numero che dice cosa sta facendo l’estrazione mentre è ancora in corso.
Ideale per: L’espresso, dove 0,1 g e un aggiornamento rapido cambiano davvero ciò che si riesce a controllare.
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